丸ごとのじゃがいもは、暗く涼しく、風通しのよい場所が基本です。切ったものは冷蔵し、冷蔵保存したものは煮る・蒸す料理に使いましょう。
「野菜だから全部冷蔵」「根菜だから一年中常温」と決めると、自宅の暑さや料理の予定を見落とします。季節の名前より、置く場所の温度と次の調理法を確かめると選びやすくなります。
目次
丸ごとは光と暑さを避け、切った後は冷蔵する
涼しい季節でも、日が当たる窓辺や熱がこもる場所は保存に向きません。
じゃがいもの状態から決める保存方法
| 状態・環境 | 保存と使い方 |
|---|---|
| 丸ごとで、涼しい場所がある | 遮光性と通気性のある紙袋や段ボールに入れ、暗く涼しい場所へ。調理まで水洗いしない。 |
| 室内が暑く、涼しい場所がない | 長く買い置きせず、使う分だけ購入。冷蔵したものは煮物・蒸し物に回す。 |
| 切った後 | ラップやジッパー付きの袋で包んで冷蔵し、できるだけ早く使う。 |
農林水産省は、室温保存では10℃くらいの涼しい場所が好ましく、20℃以上では芽が出たり腐ったりしやすいと説明しています。これは長持ちや安全を保証する境界温度ではありません。
夏に室内が暑くなるなら、常温で長く持たせる前提をやめ、購入量を減らす方法があります。冬でも暖房やコンロの熱が届く場所は避けましょう。
冷蔵したじゃがいもは、煮る・蒸す料理へ
冷蔵したじゃがいもは、フライドポテトや炒め物より、煮物や蒸し物に使うのがおすすめです。
冷蔵するとじゃがいもの糖が増え、揚げたり炒めたりしたときに、アクリルアミドができる量が増える可能性があります。アクリルアミドは、食品に含まれる糖とアミノ酸が高温で反応してできる有害物質です。
保存した場所を確かめる
冷蔵していたか、暗く涼しい場所に置いていたかを確認します。
冷蔵していたら料理を選び直す
肉じゃがなどの煮物や、蒸してからつぶす料理に使います。
揚げ物用は買う量を調整する
揚げたり炒めたりする分は冷蔵保存を避け、涼しい場所に置ける量を用意します。
冷蔵したから捨てる、と考える必要はありません。傷みなどがなく調理に使える状態なら、冷蔵したことに合う調理法へ変えられます。ただし、煮る・蒸すことが、芽や緑色の部分の処理の代わりになるわけではありません。
調理前は、芽と緑色の部分を確認する
芽とその周り、緑色の部分は取り除き、加熱だけで食べられる状態になると考えないでください。
じゃがいもにはソラニンやチャコニンという天然の毒素が含まれます。芽があれば周囲も含めて取り、緑色の部分はなくなるまで、その周りも含めて皮をむきます。農林水産省は、通常のじゃがいもも、できるだけ皮をむいて食べるよう勧めています。
広く緑色になっていて取り除けないものや、状態に不安のあるものを無理に使う必要はありません。苦味やえぐみを感じたら、一緒に調理した食材も含め、それ以上食べないでください。
ゆでても天然毒素は分解しません。保存場所を整えることと、調理前に状態を確認することを合わせて、必要な量を早めに使い切りましょう。